備長炭、業務用炭（飲食店向け）、火鉢など炭専門商社の増田屋

料理のプロ、飲食店様を中心に、国産・海外産備長炭、なら切炭、オガ炭など豊富な炭の中から、用途、目的、食材に適した炭をご提案いたします。
豊富な取扱量のある増田屋にご相談ください。

炭の用途について

調理の熱源	炭火は遠赤効果でガス火に比べ、食材を美味しく焼き上げます。さらに焼き上げる香りにもおいしさが表れます。
食材として	パン、ベーグル、ケーキなど粉物や、パイ生地や麺などに炭のパウダーを練り込みます。黒い食材で注目度もアップ。
お店の雰囲気作り	炭火焼に人は特別な食欲をそそられます。炭火調理と共に炭をお店に飾ることでビジュアルとの相乗効果も生まれます。

炭火から出る赤外線の特性

炭火は多くの遠赤外線・近赤外線を放出します。そのうち、遠赤外線は食材の内部への伝わりが良く、内側から加熱しグルタミン酸という、うま味成分を引き出します。近赤外線は表面から吸収され熱に変わります。内側と外側の両方から加熱することで生焼けのリスクが減り、「中はふっくら外はパリッと」した食感を生み出します。また、ガス火には若干含まれる水分が炭火にはほとんどない為、表面を香ばしく焼き上げます。
さらに燃焼時に発生した灰が食材に付くと、その成分のカリウムがうま味成分を増幅させます。

炭火の違いは香りに

「炭火で焼くと香りが良い」とよく耳にしますが、それは他の熱源と比べて、人が香ばしいと感じる成分（ピラジン類・ピロール類）が多く、青臭いと感じる成分（アルデヒド類ヘキサール）が少ないためです。また、炭火の周囲には一酸化炭素や二酸化炭素など、酸素を奪う性質の強い物質が多く、酸素の含有量が少ない事も香ばしさの要因につながります。

炭火は効率の良い加熱調理法

日本料理では食材は比較的小さなものが多く、加熱時間は短く表面に適度な焼き色を付ける方法が良いとされます。 ガス火より炭火は外・内両方から効率よく加熱するのに最適な調理法だからです

炭火焼は日本食文化の要

日本では古くから炭火が使われてきました。高齢の方にとっては懐古趣味的なもの、若い世代の方にとっては逆に新鮮なものに映っているのかもしれません。炭火を自在に扱う職人の手さばきや佇まいに魅了されることもあるでしょう。
また、炭火で焼いた独特の焙焼香や、食材を炙る音、食材から落ちた脂が炭にかかった時に立ち上る煙。それらが食欲をそそり興味を引き立てます。
炭火焼きは、味だけでなく風情を大切にする日本人の感性に訴えかける、私たちの食文化の重要な一端を担うものといえます。